Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
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Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
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. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
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277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
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la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una
318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).
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318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una foglia di sedano, un poco di pepolino, o timo, uno o due spicchi d'aglio secondo la quantità, e un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una corteccia di pane grattata; mettesi di questo battuto una porzione sopra ciascheduna ostrica, e si pongono queste per un quarto d'ora a cuocere sopra la gratella con poco fuoco sotto. Dopo ciò vi si spreme sopra il sugo d'un limone, e si servono calde.
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336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre ore, indi si asciugano e si ammanniscono come l'agnello in fricassea (n. 263).
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350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.
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368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
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371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser
381. Lattughe ripiene. Prendete le lattughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nell'acqua fresca, sgocciolateli premendoli con le mani; aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porzioni di battuto di vostro gusto; riunite le foglie e legatele; fate cuocere in un soffritto di cipolla con fette di prosciutto, e bagnate con brodo: dopo digrassate il sugo, aggiungetevi vin bianco, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
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381. Lattughe ripiene. Prendete le lattughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nell'acqua fresca, sgocciolateli
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano grattato al momento di servire.
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Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
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Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro
400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli prima infarinati.
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400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli
401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
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friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
407. Acciughe e sardelle. A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi s'immergono in uovo sbattuto prima di friggerli, osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
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407. Acciughe e sardelle. A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina composta di acqua, farina e sale, e si frigge coll'olio o collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d'olio e aglio, maggiorana tritata e spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo, indi avvolgerlo nella solita pastina, e così friggerlo come è detto sopra.
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410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano che hanno rosolato da una parte.
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Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
511. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani, che vogliono essere scelti bianchi e grossi per questo uso, coi cardoni, coi carciofi, di cui si mangia il girello ed il bianco delle foglie, e coi finocchietti. Si servono questi ortaggi crudi, accomodati in un piatto, dopo averli ben mondati e lavati; e ciascun convitato, dopo essersi servito, si prepara da sè nel proprio piatto il condimento, consistente in olio, pepe e sale; pochi vi aggiungono anche dell'aceto. Così preparato il condimento, si mangia la parte tenera e più bianca di questi ortaggi immergendoveli dentro. Si servono i pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
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mangia il girello ed il bianco delle foglie, e coi finocchietti. Si servono questi ortaggi crudi, accomodati in un piatto, dopo averli ben mondati e
Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere, procurando di ben mescolarla ed assimilarla alla pasta.
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Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
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Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
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625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d
626. Composta di pere. Prendete pere di buona qualità, e dopo averne punzecchiata la buccia con una forchetta, fatele rammollire nell'acqua bollente, e gettatele indi nell'acqua fresca, dalla quale dopo qualche minuto le estrarrete per mondarle, toglier loro il torso, e tagliarle in mezzo se sono troppo grosse, riponendole indi nell'acqua fresca, con fette di limone, onde si mantengano bianche. Per un chilogrammo di pere farete chiarificare 250 gram. di zucchero con un grosso bicchier d'acqua, e quando sarà cotto a giulebbe, aggiungete il succo d'un limone ed un pezzo di cannella, indi mettetevi le pere, dopo averle ritirate dall'acqua e fattele scolare, e lasciatevele bollire alquanto. Dopo di che le ritirerete dallo zucchero, le porrete in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere nel recipiente stesso in cui volete servirle.
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626. Composta di pere. Prendete pere di buona qualità, e dopo averne punzecchiata la buccia con una forchetta, fatele rammollire nell'acqua bollente
627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
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giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il
634. Composta d'arance. Togliete la scorza e raschiate tutta la parte bianca a sei belle arance; dividetele in quarti, e toglietene i semi; fatele scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest'operazione, lasciate raffreddare il sciroppo, versatelo sulle arance nella compostiera e servite.
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scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo
633. Composta di ribes. In un sciroppo come quello per la composta d'uva (n. 632), ponete 3 ettogr. di ribes senza grappolo. Fate bollire per alcuni istanti; ritirate il ribes, fate condensare il sciroppo, versatelo, dopo che si sarà raffreddato, sul frutto, e servite la composta in piatto adattato.
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istanti; ritirate il ribes, fate condensare il sciroppo, versatelo, dopo che si sarà raffreddato, sul frutto, e servite la composta in piatto adattato.
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
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Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
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terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto, poi si gettano nell'acqua fresca, e in fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell'acqua fresca.
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, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
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sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:
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Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
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32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
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120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
145. Semolino. Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso (n. 118); ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lenti, piselli fagiuoli, ecc.
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, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
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semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
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. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua bollente. Dopo cotta, qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limoni, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di limone.
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bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua
220. Poppa alla borghese. Prendete alquanta poppa di vitello cotta nell'acqua: dopo averla pulita e toltole il grasso e la pelle che avrà intorno, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
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220. Poppa alla borghese. Prendete alquanta poppa di vitello cotta nell'acqua: dopo averla pulita e toltole il grasso e la pelle che avrà intorno
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